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北京餐饮设计中厨房等食品处理区面积要多少比例?

发布者:七签名空间设计 发布时间:2017/5/8 9:26:04 点击次数:447 关闭

通常我们提到餐厅局部时总会说到:大堂、厨房、包间、洗手间等等,但其实这样的分类是不规范的,在《餐饮服务食品安全操作规范》中,定义将餐厅分为三大部分,分别是:食品处理区、非食品处理区和就餐场所。这里的食品处理区不再单指厨房,它涵盖的面更广,包括了食品加工、切配、烹调和备餐场所、餐具清洗消毒和保洁场所等区域。即便远离厨房,但只要与食品(酒水)加工有间接关系的场所都算是食品处理区。比如水吧,它不位于厨房,但它是加工酒水的地方,所以它属于食品处理区。


食品处理区直接关系到餐厅的卫生安全问题,所以药监总局对食品处理区的面积以及布局都有明确规定,在审批图纸时也是重要环节之一。北京餐饮设计将书面的规章制度结合自己实际操作的设计经验总结了以下关于食品处理区面积与布局的几点想法:
一、食品处理区的面积比例

《餐饮服务提供者场所布局要求》指出,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,并能够满足食品安全的需要。


二、食品处理区的布局
食品处理区还能细分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。                   
(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括备餐场所。
(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调、餐具保洁场所。

(3)一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐具清洗消毒场所和食品库房。


由此可见,食品处理区的重中之重还是在厨房,它的布局主要体现在厨房布局的合理性上。
在食品加工烹饪区域内应该按照食材进入、粗加工、半成品加工、烹饪、备餐、成品供应的生进熟出的单一流向来布局,防止在存放、操作中产生交叉污染。

餐具清洗消毒区域的布局应符合洁污分流的原则,待洗餐具与洁净餐具不能迂回交叉经由同一个窗口,因此要有独立出入口。此外,餐具清洗消毒场所的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。


此外,食品处理区的动线也应当是合理的,人流走向从更衣到进入岗位、领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条动线都应该是畅通便捷的。若涉及到厨房以外的食品操作区,也应该从卫生安全、操作方便、动线合理等方面来考虑布局。


食品处理区是保证餐饮服务食品安全的重要环节之一,合理布局食品处理区才能提供一个符合法律规范、不留安全隐患的餐饮工作场所,也从源头上保证餐厅食品的安全,这也是一家餐厅走向成功的基础。